Cuisses de poulet au curry et tomates

Nombre de personnes : 6 personnes.

Temps de préparation : 10 minutes.

Temps de repos : 1 heure.

Temps de cuisson : 15 minutes.

 

Ingrédients :

– 6 cuisses de poulet

– 1/2 botte de coriandre

– 1 oignon

– 1 barquette de tomates cerises

– Le jus d’un citron jaune

– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 6 cuillères à café de curry en poudre

– Sel

– Poivre du moulin

 

Préparation : 

Préparer la marinade : peler et émincer l’oignon en rondelles. Les mettre dans un bol avec l’huile et le curry, les feuilles de coriandre. Saler et poivrer. Baigeonner les cuisses de poulet avec la marinade et laisser reposer 1 heure.

Faire chauffer la plancha sur feu moyen, mettre les cuisses de poulet à cuire avec la marinade. Lorsque les cuisses sont dorées, les débarrasser sur un grand plat.

Faire cuire quelques instants les tomates cerises et les disposer sur les cuisses de poulet.

Presser le jus de citron sur le plat.

Ajouter quelques feuilles de roquette et servir de suite.

 

Astuces : 

– Cette recette peut être réalisée avec des blancs de poulet émincés et mis sur des piques à brochettes.

– Les tomates peuvent être remplacées par des lamelles de poivron rouge.

 

Escalopes de veau aux pointes d’asperges

Nombre de personnes : 4 personnes.
Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.

 

Ingrédients : 

– 4 escalope de veau
– 1 c. à soupe  beurre
– 1 c. à soupe huile d’arachide
– 10 cl noilly
– 20 cl  crème fraîche
– 300 g pointe d’asperge cuite
– sel, poivre

 

Préparation : 

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse, faites cuire les escalopes 10 min et réservez-lesau chaud.
Déglacer le jus de cuisson avec le noilly et ajoutez la crème.
Faites chauffez et ajoutez les pointes d’asperges (cuites au préalable). Servez la sauce quand elle a bien réduit, sur les escalopes.

Côte de bœuf à la plancha

Nombre de personnes : 6 personnes.

Temps de préparation : 5 minutes.

Temps de repos : 10 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

 

Ingrédients : 

– 1 côte de boeuf

– 1 botte de thym frais (facultatif)

– Une quantité suffisante d’huile de tournesol

– Sel

– Fleur de sel

– Poivre du moulin

 

Préparation : 

Sortir la côte de boeuf 1 heure avant de la faire cuire. Saler la viande sur les deux faces et badigeonner légèrement d’huile.

Faire chauffer la plancha à feu vif.

Poser quelques branches de thym et par-dessus la côte de boeuf. Laisser cuire sur les deux faces selon la cuisson désirée (bleu, saignant, à point). Envelopper la viande dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.

Découper en tranches, parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre.

Servir de suite.

 

Astuces :

– Pour une cuisson au barbecue, mettre la botte de thym dans les braises, la viande sera ainsi parfumée.

– La cuisson avec le thym peut être remplacée par une cuisson ‘nature’ et accompagnée d’une sauce béarnaise, de moutarde fine ou d’une sauce aux oignons.

Salade sucrée-salée aux magrets séchés

Nombre de personnes : 4 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes.

 

Ingrédients

– 1 plaque de magrets séchés
– 1/2 mangue
– 4 asperges vertes
– 4 poignées de pousses d’épinards
– 1 barquette de framboises
– 3 branches de cerfeuil
– Quelques pincées de piment d’Espelette
– 1 noisette de beurre
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
– 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
– Sel, poivre du moulin

 

Préparation

  • Peler les asperges et les couper afin qu’elles fassent 10 cm de haut. Réserver.
  • Peler la mangue et détailler la chair en petits cubes. Réserver.
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l’huile de tournesol, les dés de mangue et les pluches de cerfeuil. Saler et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger.
  • Répartir les feuilles d’épinards dans les assiettes.
  • Faire revenir quelques instants les asperges dans la noisette de beurre. Saler et poivrer. Les répartir sur les assiettes.
  • Disposer les framboises et les tranches de magret séché en les enroulant sur elles-mêmes.  
  • Répartir la sauce à la mangue et au piment d’Espelette. Servir de suite.

 

Astuces

 Pour une sauce un peu différente, changer le cerfeuil par du persil plat et remplacez le piment d’Espelette par du curry.

Vous pouvez rouler les tranches de magrets séchés à l’avance en les laissant au frais jusqu’au service.

Fricassée de chapon aux girolles

Nombre de personnes : 6 personnes.

Ingrédients :

– 1 chapon d’environ 1,8 kg coupé en morceaux
– 60 g de girolles séchées
– 40 cl de crème liquide
– 60 g de beurre
– 2 échalotes
– 40 cl de vin blanc sec
– 2 cuillerées à soupe d’huile neutre
– Sel et poivre

Préparation :

1h30 avant de commencer la recette, plongez les girolles dans un récipient d’eau chaude et laissez-les s’hydrater.
Epluchez les échalotes et hachez-les.
Faites fondre la moitié du beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif, ajoutez les morceaux de chapon et faites-les dorer de tous côtés. Ajoutez les échalotes et faites revenir pendant 1 minute en remuant de temps en temps.
Arrosez avec le vin blanc. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire à petit frémissement pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, égouttez soigneusement les girolles. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les girolles et faites-les revenir en remuant pendant 5 minutes.
Puis mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire avec le chapon à couvert pendant 10 minutes.
Avant de servir, versez la crème liquide dans la cocotte, remuez, laissez chauffer un peu puis retirez la cocotte du feu.
Dégustez chaud.

ASTUCES & CONSEILS – Cuisson

On pourra utiliser différentes techniques pour cuire notre pièce de viande : poêler, griller, rôtir, braiser ou bien encore bouillir.

Partant de ce principe, nous pouvons réaliser différents niveaux de cuisson. Le choix se fait selon la viande à cuisiner mais aussi (et surtout) selon le goût de chacun.
On estime toutefois que le bœuf se dégustera bleu, saignant, à point ou bien cuit, alors que l’agneau, le mouton, la volaille et le porc s’apprécieront rosés ou bien cuits.

  • Bleu : la chair reste rouge à cœur et molle, ne présente pas de résistance, elle s’enfonce et remonte très lentement.
  • Saignant : la cuisson est un peu plus prolongée que pour la précédente, la chair est un peu plus raide, elle ne présente pas de résistance mais remonte rapidement pour recréer une surface plane.
  • A point : la chair de la viande est ferme et ne s’enfonce quasiment pas.
  • Bien cuit : la chair ainsi que le cœur de la viande sont fermes.

 

Nos conseils pour une cuisson idéale de votre entrecôte de bœuf :

  • Sortez l’entrecôte au moins 20 minutes avant de la cuire. Elle sera plus tendre.
  • Chauffez votre poêle à vide et ne graissez que lorsqu’elle est à température.
  • Avant de commencer la cuisson, assaisonnez à votre convenance chaque côté de votre viande.
  • Ne retournez pas votre entrecôte tout de suite : laissez le temps à la croûte de se former et de détacher naturellement le morceau de viande de la surface de la poêle.
    Dans l’idéal, ne piquez pas la viande et utilisez plutôt des pinces à viande ou toutes simplement deux cuillères à soupe.
  • Une fois la viande retournée, attendez de nouveau que la croûte se détache naturellement puis finissez la cuisson à votre convenance. Baisser simplement alors le feu pour obtenir la cuisson désirée.

 

Astuces pour une entrecôte tendre :

Ne couvrez jamais la viande, elle risquerait de perdre son jus et de durcir.
Afin d’avoir un morceau bien juteux, laissez reposer la viande sur une assiette tiède ou la planche à découper, recouverte d’un papier aluminium et d’un torchon pour la maintenir au chaud pendant une petite dizaine de minutes après la cuisson.

 

Nos conseils pour une préparation idéale de votre bavette :

  • Coupez votre bavette en portions individuelle.
  • Aplatissez la viande, cela lui apportera de la tendreté.Pour se faire, vous pouvez utiliser un attendrisseur de viande ou bien un rouleau à pâtisserie par exemple. Aplatissez la jusqu’à avoir une pièce d’environ deux centimètres d’épaisseur.
  • Choisissez votre assaisonnement : marinée ou frottée.
    Sel et poivre badigeonnés sur la pièce seront amplement suffisants si vous ne souhaitez pas faire de marinade.
  • Laissez imprégner dans un récipient dédié, au réfrigérateur, durant une à vingts quatre heures.

 

Grillez votre bavette :

  • Préchauffez votre gril à une température élevée.
  • Posez votre bavette sur le gril.
  • Faites cuire votre viande pendant trois minutes d’un côté, puis retournez-la et faites-la cuire trois autres minutes de l’autre côté pour avoir une viande légèrement saignante. Si vous voulez une viande plus saignante, ne la grillez que deux minutes de chaque côté. Si vous préférez une bavette à point, faites-la cuire pendant quatre minutes de chaque côté.
  • Retirez la bavette du gril et laissez-la reposer pendant cinq minutes avant de servir. Cela permet au jus de retourner dans la viande pour la rendre plus tendre.

 

Poêler votre bavette :

  • Faites chauffer deux cuillerées à café d’huile de cuisson dans une poêle antiadhésive.
  • Déposez les tranches de bavette dans la poêle sur une seule couche uniforme.
  • Faites cuire la viande pendant trois à quatre minutes de chaque côté.
  • Badigeonner la bavette d’un peu de marinade ou d’huile pendant la cuisson.
  • Retirez la bavette de la poêle et laissez-la reposer pendant cinq minutes avant de servir.

 

Sauce Grand Veneur pour gibier

Nombre de personnes : 4 à 6 personnes.

Ingrédients : 

 – 2 oignons.

– 2 carottes.

– 2 échalotes.
– 1 bouquet garni.
– 60 g de beurre.
– 30 g de farine.
– 10 cl de vinaigre de vin rouge.
– 50 cl de vin rouge.
– 50 cl de fond de gibier ou de veau.
– 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles.
– Huile.

Préparation :
Pelez et coupez les légumes en petits dés. Faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante.

Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
Laissez cuire 5 min.

Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
Mouillez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire.

Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1h environ.

Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

 

Dégustez avec du gibier.

quelle viande et quelle cuisson pour un pot au feu ?

Le pot au feu est un plat emblématique de la gastronomie française à base de viande de boeuf, très facile à réaliser à partir du moment où les ingrédients sont bien choisis.

Quelles pièces de bœuf choisir de bœuf utiliser ?

Si vous optez pour une recette au goût traditionnel, vous pourrez vous tourner vers des différents types de morceaux : gras ou gélatineux. Quoi qu’il en soit, il faudra opter pour un morcau à longue cuisson afin qu’il tienne bien durant la préparation.
Vous pouvez donc partir sur des pièces comme le gîte, la joue de boeuf, le jarret, ou encore les bas de côtes.
Il est également possible d’utiliser de la queue de boeuf ou bien de l’os à moelle, qui ne contiennent pas de viande mais qui apport goût et gras. Ce sont ces pièces qui feront gélifier le bouillon une fois refroidi.

 

Quelle cuisson pour la viande ?

La viande doit être totalement immergée dans une eau qui ne devra jamais bouillir franchement : un feu doux, faisant frémir l’eau durant 1h est préférable. C’est cette cuisson lente qui permettra d’attendrir votre viande.
L’astuce : commencer la cuisson dans l’eau froide. Cela évitera un choc thermique et donc le durcissement des tissus de vos pièces de viande. Afin d’éviter l’écume durant la cuisson, veuillez à rincer la viande avant de lancer sa cuisson.

Cuisson light pour boulettes de veau

Préparation et cuisson des boulettes

Parer la viande et la détailler en cubes.
Peler la gousse d’ail et l’émincer.
Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot.
Saler et poivrer puis mixer afin d’obtenir une farce.
Former des boulettes puis les disposer sur une plaque allant au four antiadhésive ou bien recouverte de papier cuisson.
Huiler légèrement les boulettes et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

Afin que les boulettes ne soient pas grasses, la cuisson au four est idéale.
Il suffit d’une petite quantité d’huile dans la préparation au veau et un léger lustrage avec un pinceau avant cuisson.

BRIQUE A RÔTIR EMILE HENRY

Dans la Brique, je peux cuire poulets, dindes,canards, canettes et d’autres volailles encore.

Les parois de la brique doivent être assez proches de la volaille pour que la cuisson soit idéale. N’hésitez donc pas à choisir une volaille de bonne taille.

Concernant les poulets, j’ai une préférence pour les poulets « jaunes », ils sont plustendres et parfumés. J’assaisonne bien le poulet à l’intérieur (sel, poivre, thym, romarin,laurier..), car un assaisonnement uniquement sur la peau aurait du mal à pénétrer. Pour l’accompagnement, je choisis différentes textures et saveurs :

– De la douceur avec les carottes, un petit côté un peu sucré. Je peux aussi choisir dela patate douce.

– Du fondant avec les pommes de terre ou des topinambours.

– Du « végétal » un peu plus marqué en saveur avec le céleri par exemple ou encore des navets ou du fenouil. Pour vérifier la cuisson du poulet, je l’incline en le piquant avec une fourchette, le jus qui coule doit être transparent, s’il est encore un peu rose, le poulet n’est pas assez cuit.

 

Je peux réaliser tous types de rôtis dans la brique ainsi que des carrés (agneau,veau,..).

J’ai une préférence pour les morceaux deviande pas trop « secs » et ni trop maigres(épaule, quasi, poitrine…). Ils seront ainsi plus moelleux et tendres. Si mon rôti n’est pas ficelé je le ficèle pour lui donner une forme régulière.Pour accompagner la cuisson je réalise des « sauces » qui vont nourrir la viande pendant la cuisson.

Je peux aussi choisir d’utiliser du vin que je verse au fond de la brique ou un peu d’eau pour obtenir un jus léger et parfumé après réduction pendant la cuisson. À la sortie du four, je laisse toujours reposerle rôti 5 minutes pour permettre au jus de se diffuser à nouveau dans tous les tissus de la viande.

Frédéric Dubourvieux – Chef de cuisine Emile Henry